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天然葡萄酵母培养日记

  • 来源:本站原创
  • 时间:2018-3-16 20:22:38

一、天然酵母简述

1.酵母赋予了面包生命,从他们慢慢融合的那一刻起,一场生命的奇迹便开始上演。

2.天然酵母是一种含无数种益生菌的微生物,存在于世间万物中,我们通常作为培育对象的有果实和谷物这2种,培育好的天然酵母带有浓郁的水果清香和深邃的谷物芳香。

3.天然酵母比较稳定的使用方法是,培养成种面添加到面团中,可以增加面包湿润度,减慢面包老化,增添风味,在烘烤时,还会散发各种的香味。

4.天然酵母发酵功能低于商用酵母,回味比较好的面包中,一般都会添加天然酵母,同时减少干酵母的添加量,这样不仅能赋予面包新的特征,更能有效的减少干酵母的发酵异味。只要我们有足够的用心和经验,制作口味更佳的纯天然酵母面包也并非难事。

二、水果类的天然酵母,我们通常会选择葡萄干作为培养主体。葡萄干培养的主要优点有活性强、味道好、接受度高、易培养,材料易取得等。当然也有使用不同水果或谷物进行培养的,大家以后可以多加尝试。

三、葡萄天然酵母的培养:

1.玻璃容器(需要用热水消毒并沥干使用,培养的液体体积不易超过容积的2/3);

2.凉白开水g(或无杂菌无强酸或强碱的纯净水);

3.砂糖g(也可添加少量的红糖或黑糖增加味道);

4.葡萄干g(选择颗粒饱满自然风干的即可,用凉水轻洗掉泥沙待用);

5.制作时把糖和水先摇匀,加入葡萄干,密封放置常温,每天早晚打开摇晃透气3分钟即可。

备注:葡萄酵母在28度室温下需要7天左右。温度较低熟成的时间会延长1-3天,温度高可以适当增加糖和葡萄干的用量,熟成的时间会减少1-2天。再培养时加入少量培育好的葡萄酵母液,3-5天即可以培养好。

四、葡萄天然酵母培养过程

1.第一天所有材料混合均匀,用保鲜膜密封放置干净通风的室内。

第二天:葡萄干吸水长大,还有几个调皮的上浮,液体颜色加深。

第三天:上浮葡萄干增多,部分葡萄干上有些可爱的小气泡。

第四天:基本上浮,上层会有很多气泡,可闻到酒精味(如果气温不太稳定,会出现些白色浓稠物或腐烂的果干,可用消毒的器具将其去除)。

第五天:葡萄干气泡渐少,颜色变浅,有较重的酒精味道。

第六天:容器内产气逐渐变少,葡萄干逐渐萎缩,大小气泡很清晰,酒精味逐步变得较清香,基本完成培养过程。

第七天:打开时闻到清香的味道,葡萄干周身都附着漂亮的气泡。

第八天:滤掉葡萄干密封冷藏0-5度保存可达1个月左右。如需再培养取少量天然酵母液就可以了,培养周期可缩短2-3天。

个人经验分享:

1.天然酵母液可以用各种水果培养(比如菠萝、苹果、草莓、无花果等),所具备的香味不同,制作的面包香味不同。但如果是准备长期续种,培养葡萄酵母液就可以了。

2.果干类要挑选颗粒饱满,不易破皮的;水果类需要是无污染的,稍带硬度的,不易腐烂变质的水果。比如用菠萝制作时,可以消掉较软的肉。

3.事宜制作的酵母液的温度是26度-30度,气温太冷你会等的着急,太热容易变质。但我们可以通过保温桶或其他的物品保持培养的温度环境。

4.在整个制作过程中,发现有变质或杂菌,一定要就得清理干净,否则感染多了就得重新来过。

5.一般培养时瓶盖都是密封的,我一般喜欢用保鲜膜密封在弄点小孔,主要是怕它太闷。

6.整个过程,葡萄酵母产气逐渐强烈,再到淡淡的清香味,即整个熟成的过程的正常反应。

7.天然酵母液可以制作各种天然酵种(酒种、水果种、蜜种、麦种等),发酵好的种面可密封冷藏使用3天左右;如果需要长期使用,每隔2-3天可以进行续养。这样续养可以增加天然酵种的活性,用好多年都可以。

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长按







































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本文编辑:佚名
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