重庆辣子鸡
主料：整鸡一只或鸡腿两只。
调料：花椒和干辣椒(1:4)花椒30克、干辣椒、花椒油20克、煳辣油30克、葱花20克、熟芝麻15克、盐3克、美极鲜酱油6克、味精6克、鸡精6克、料酒15克、食用油（克耗50克）、姜米30克、蒜米30克、白糖6克。
做法：1.准备好所有材料，把干辣椒用清水洗干净上面的灰尘，然后晾干。
2.用剪刀把干辣椒剪成段。
3.鸡腿用刀剁成2公分见方的小丁。
4.把鸡腿肉加入适量胡椒粉、料酒、盐少许，抓匀腌制半小时。
5.锅内烧水，待水沸腾后将鸡肉汆一水（过一下不要煮开30秒即可）迅速捞出来。
6.油锅里的油温到六成热时，倒入鸡块炸制表面微缩，捞出后控干油。
7.锅里把油烧到八成热，倒入鸡块复炸一次，炸制表面金黄捞出。
8.锅里留些底油，倒入干辣椒和花椒炒香。
9.倒入鸡块翻炒。
10.加入葱姜蒜翻炒，沿锅边烹入料酒。
11.调入美极鲜酱油、花椒油、白糖。
12.关火，加入味精、鸡精起锅装入盘内，再表面撒上熟芝麻，中央部位撒上香葱花即可。
制作窍门：1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加，煳辣油是此菜成功的关键，制作煳辣油的方法是将干辣椒和花椒一同下锅用油中火炸香（50克干花椒加克干辣椒用油炸成黑红色连油待辣椒花椒一起倒在碗里，再将辣椒花椒捞出来在菜板上用刀剁成粗粒状后再放入刚才炸辣椒花椒的油里面浸泡24小时，此方法厨师叫做“刀口辣椒”炒辣子鸡时连油带刀口辣椒一起在起锅前加入）。
小贴士：1.腌渍；腌渍一定要放少许盐，因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的。汆水的步骤，会洗掉部分盐分。
2.汆水；为什么汆水，汆水一来使鸡肉半熟，在后面炸的过程保证外面酥，这样鸡肉就能外酥里嫩。
3.用油直接炸鸡肉，油会很脏，很难再用。汆水后沥干，鸡肉是干净的，所以油也不会脏。
4.炸制分二次复炸法，能很快保证外面酥脆，一直炸的话，会流失太多水分。
油爆肚尖
制作材料：
猪肚尖4个约克，净冬笋50克，水发香菇10朵，鲜红椒25克，鸡蛋1只，料酒2茶匙，香油、葱、姜、蒜、上汤、生粉各适量。
制作过程：
①将猪肚肚尖部位用刀剥下厚的一层肚尖头，剔去两面的油和筋，用清水洗净备用。
②在肚尖的内面，用刀斜划十字交叉花刀，切成约2．5厘米大的斜方块。冬笋、红椒(去蒂带籽)、香菇(去蒂)都切成略小于肚尖的块。姜切小片，葱切段，蒜切茸。
③将汤、味精、盐、香油、生粉放入碗内，调成汁，加入葱段备用。将肚尖花加入盐、味精拌匀，再用蛋清、生粉拌匀。
④烧热油锅，下肚尖花，待肚尖散开卷起时，即倒入漏勺滤油。锅内留适量油，放入冬笋、姜片、红椒、蒜泥、香菇煸炒片刻，倒入调好的汁，待汁稠时再倒入肚尖花翻炒片刻即可。
莲心斋料卷
主料：北豆腐克，腐皮1张。
辅料：莲藕30，鲜香菇30克，松仁30克，草莓、芒果、猕猴桃各10克，鸡蛋1个，吉士粉30克，香椿苗少许。
调料：泰国鸡酱20克，盐5克，生粉20克，糖5克，胡椒粉2克，色拉油0克。
制作方法：1．把北豆腐去净老皮，压成细泥，用豆包布挤净水分，加入切成小粒的莲藕、鲜香菇和炸好的松仁、盐、生粉、糖、胡椒粉，用勺子搅拌均匀，用腐皮将其卷起，并用保鲜膜裹紧，放入蒸箱蒸30分钟至熟，取出晾凉备用；
2．把草莓、芒果、猕猴桃切成小粒，加入泰国鸡酱拌匀，制成水果沙拉酱备用；
3．把放凉的斋料卷剥去保鲜膜斜刀切成1厘米的厚片粘上蛋液后控净再粘吉士粉备用
4．炒锅上火，加油烧至六成热，把粘好吉士粉的斋料卷炸熟，捞出，控净油，淋上水果沙拉酱即可。
选料说明：北豆腐要选用结实、豆香浓郁的。
制作要点：斋料卷裹时要裹紧、篜时要蒸透，否则成品后会散。
创意：此菜制作方法采用粤菜的潮州豆腐卷，调味融合了泰国的风味特点。
吉祥三宝
主料：牛柳克，洋葱克，脆豆腐2片。
辅料：大肉20克，鸡蛋1个。
调料：保卫而牛肉汁50克，黑椒碎5克，盐2克，红葡萄酒2克，糖3克，蠔油5克，生粉14克，老抽2克，色拉油60克，菜油20克，牛基础汤50克。
制作方法：
1．将牛柳用肉锤松，用盐、红葡萄酒腌制20分钟；
2．把洋葱切成两个洋葱饼，剩余边角料切成洋葱米，大肉切成茸；
3．炒锅上火，用黄油煸香黑椒碎、洋葱米，放入牛基础汤、保卫而牛奶汁、油、糖、老抽，小火收稠，成黑椒牛肉汁；
4．炒锅上火，放底油，烧热，把脆豆腐拍生粉，粘蛋液，用锅煎至两面金黄至熟，放在铁板上；
5．用扒板把腌好的牛柳和洋葱饼扒熟，放在铁板旁边，配上黑椒肉汁即可。
选料说明：牛柳最好选用进口的原料；脆豆腐个头要完整无破损。
制作要点：
1．牛柳在扒板上煎的时候要注意火候，不要煎老；
2．脆豆腐在粘生粉时，先挤净水再煎，这样才能充分吸收牛肉汁的味道。
创意：此菜是借鉴西餐的铁板什锦，融合中国的豆腐而创作的。
麻香酥鸭
制作材料：
肥鸭1只约0克，芝麻50克，熟猪肥膘肉50克，熟瘦火腿10克，香菜克，鸡蛋1只，鸡蛋清3只，绍酒1汤匙，花椒子20粒，花椒粉1克，面粉50克，白糖、生粉、姜、葱、香油各适量。
制作过程：
①将净鸭用绍酒、盐、白糖、花椒子和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋打入碗内，放入面粉、生粉和适量水调制成糊。香菜摘洗干净。
②将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平碟中。把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平碟里。
③将蛋清打起泡，加入生粉适量调匀成雪花糊，铺在鸭肉面上，洒上芝麻和火腿末。烧热锅，下油，烧至六成熟，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滤去油，洒上花椒粉，淋入香油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放碟内，周围排上香菜即可。
热炝酸辣鱼
热炝酸辣鱼——它的做法并不复杂，跟酸菜鱼有很多相似之处，但是在选料和调味方面，成都的厨师们进行了更深层次的研究，所以成品酸爽开胃，带有淡淡的辣味和蒜香味。
详细做法：1、鲜活黑鱼（大家可以根据地域，选择其他的活鱼来烹调）1条（毛重1克左右）宰杀制净，剁下鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗干净；
2、鱼头从中间切开，鱼骨剁成三大块，分别洗净血水后焯水；
3、鱼肉切成厚0.3厘米的大薄片，加入盐、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓匀，腌制1-2分钟，再下入鸡蛋清30克抓匀，最后放入红薯淀粉30克抓拌均匀；
4、取农家自制的酸菜略微冲洗去掉过重的咸味，捞出挤干水分，将梗部切成薄片，叶切成长段；
5、野山椒放入粉碎机内粉碎成蓉；
6、锅内放入自炼油克，烧至五成热时，先下入小料（马耳朵葱30克、蒜片50克、姜片20克）中火炒香，接着下入酸菜克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制浓汤0克、鱼头、鱼骨和调料（白醋50克，料酒30克，盐、味精各20克，鸡精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火烧开，改小火煮熟鱼头，将鱼头和鱼骨捞出，放入容器内垫底。将鱼片下入锅内，中火加热1分钟至鱼肉成熟，关火，将鱼肉和汤汁倒入装有鱼骨的容器内；
7、锅内放入色拉油克，烧至三成热时，下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒节3克（辣度要根据客人的喜好调整，如果客人喜欢吃辣的，可以多放入些干辣椒）、中火炒出香味，出锅浇在鱼片上。
自制浓汤：鸡架子6个、老母鸡1只（净重1克以上）、猪大骨4千克分别洗净，斩成大块，放入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶内，注入清水40千克，大火烧开，改小火熬制4小时，待汤汁呈现白色，离火过滤即可。
技术关键
NO.1首选农家自制酸菜
这款热炝酸辣鱼的主味来自酸菜，所以它的选择非常关键。我们选择的是农家自制的酸菜，它不含任何的防腐剂，口味清新自然，非常酸爽。相比之下，袋装的酸菜口味就会差很多，不建议大家使用。
NO.2添加汤料增浓香
酸菜、野山椒都是比较清爽的调料，所以熬制汤料时，我们使用的是高汤，喝起来口味是浓香的，而不是寡淡的。
NO.3起菜激油补充香味
鱼片煮好后，取少许色拉油炒香蒜蓉、干辣椒，浇在鱼片上，这样鱼肉吃起来就会有浓郁的复合香味。
干锅橘香带皮梅花鹿腩原料：
养殖梅花鹿腩克，鲜橘皮、蒜子各50克，干葱、红美人椒各克，青蒜段30克，姜片20克，白芝麻、香菜各6克。
调料：
熟猪油12克，啤酒克，干锅酱15克，干锅油30克，味精2克，辣妹子酱10克，清高汤15克，一品鲜酱油、美极鲜味汁各3克，胡椒粉1克，鸡精、茶油各5克。
制作：
1、将鹿腩飞水，入高压锅压至断生，改刀成片；鲜橘皮洗净后切粒备用。
2、净锅上火，下入熟猪油，烧热后入鹿腩煸香，下姜片、蒜子、美人椒，继续煸香，淋啤酒，下干锅酱、辣妹子酱煸炒，淋清高汤，加入剩余调料（干锅油、茶油除外）调味，转小火煨3分钟，加干锅油、青蒜段，转中火煨30秒，出锅盛入干锅内，淋茶油，撒白芝麻，点缀香菜即可。
水煮银肺
主料：猪肺一个
辅料：黄豆芽克牛肝菌克小香芹克蒜苗克
调料：A料：色拉油克豆瓣酱50克泡椒50克刀口辣椒60克姜粒30克蒜粒60克盐3克味精5克鸡精5克白糖1.5克花椒油20克
B料：清水八角香叶干辣椒花椒葱白酒盐适量。
制作方法：1、把猪肺用清水冲净血水后加B料煮熟切片；
2、把辅料炒熟入盘垫底；
3、净锅中火一半油烧热放入豆瓣酱、泡椒、姜蒜粒炒香加清水适量调好味，在加入肺片煮透淋入香油、花椒油起锅倒入辅料上面；
4、撒入刀口辣椒、蒜蓉；油锅烧到6成浇上，最后撒入适量葱花即成。
提示：冲洗猪肺时，一定要冲净血水，要不然煮出来肺会发黑。
特点：麻辣鲜香，猪肺滑嫩。
景颇豆豉烧火鸭
这道菜的做法其实并不复杂，特色在于选料。选择的主料是云南特产的火鸭，这种原料恐怕很多同行都没有接触过，其实这种鸭子在云贵一带相当普遍。它也叫憨鸭，学名叫疣头鸭，是我国唯一的药食兼用的鸭品种。火鸭跟普通的鸭子有很大的区别。第一，它很怕水，所以我们都戏称它是旱鸭子；第二，它的个体比较大，是普通鸭子的一倍以上，一般净重控制在2.5-3千克；第三，它的肉质非常紧实，出肉率相当高，而且它的肉香味比较浓郁，有类似于野生禽类的风味。
除了火鸭外，烹调时我们还用到了景颇豆豉。景颇豆豉跟大家常用的其他豆豉也不太一样，一是颜色没有那么黑，二是豆豉的香味要更加浓郁一些，三是它是一种原生态的调味品，不含任何的添加剂。所以在云南，很多厨师都把它视为最好的天然增鲜调味料。
初加工：
1.宰杀制净的火鸭1千克洗净，剁成2.5厘米见方的小块。
2.锅内放入熟猪油、色拉油各克，小火熬至熟猪油化开后，放入鸭肉、葱段30克、姜片20克，用中小火慢慢煸炒，直至鸭肉由红色变成黄白色，再放入草果2个、剁碎的子弹头干辣椒20克和景颇豆豉15克，炒香后倒入二汤1千克和调料（生抽20克，白糖6克，鸡粉10克，盐5克），大火烧开，改小火炖制40分钟，或者将其倒入高压锅内压制，离火存放。
熟加工：客人点菜时，取炒锅置于火上，放入熟猪油、色拉油各30克，小火烧至五成热时，放入剁碎的新鲜小米辣、大蒜粒各20克，景颇豆豉15克，干灯笼椒10克炒香，下入1/3炖好的鸭肉（剩余的鸭肉还可以制作两份菜）、鲜花椒20克、青椒条和红椒条各50克，中火翻炒均匀，淋入麻辣鲜露20克，大火炒香，出锅装入容器内，用薄荷叶1克点缀即可。
椒油大片牛肉
制作：1、牛后腿肉克改刀成6厘米见方的片，常规腌制30分钟。
2、莲藕克去皮洗净，切厚0.5厘米的片。
3、将牛肉过油定型，放入装有二汤2.5千克、盐10克和料包（香芹段20克，葱段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5颗，整的干辣椒5个）的汤桶内，大火开锅煲制10分钟，改小火煲制25分钟，捞出放入码斗中，用原汤浸泡。
4、锅入色拉油克烧至五成热，下藕片炸至金黄色，捞出控油，垫入盛器内垫底。
5、锅留底油烧热，下干辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原汤克烧开，然后捞出料渣，下牛肉，中火慢慢收浓汤汁，加生抽、山胡椒油各5克，盐4克，味精、鸡粉各3克，胡椒粉1克调味，出锅倒在藕片上，最后撒上蒜末5克、干辣椒段10克、葱花3克，浇烧至七成热的色拉油20克即可。
关键：
1、牛肉汤汁底味要轻，因为还要第二次下锅。
2、牛肉的煲制时间要掌握好，做到软而不烂。
栗米鱼捞
主料：净鲈鱼肉克，罐装甜玉米粒50克。
辅料：吉士粉5克，薄荷1枝。
调料：盐3克，蒸油5克，糖5克，牛奶20克，清水30克，生粉10克，鸡蛋清1个。
制作方法：1．把鲈鱼肉刮成细茸，用生粉、鸡蛋清加入盐1克打成鱼胶，制成鱼丸，用70°C的热水放在火上慢慢养熟，捞出；
2．把牛奶、甜玉米粒、清水放入粉碎机打细成蓉状玉米浆；
3．用西餐的锅，把玉米浆烧开，放入盐、黄油、糖，用吉士粉打制成玉米浓汤；
4．把玉米浓汤放在碗中，做好的鱼放在中间，装饰薄荷叶即可。
选料说明：1．鱼肉要选用新鲜的，这样才有胶性；
2．玉米粒最好选用进口的，味道纯正口感香甜。
制作要点：
1．鱼丸不要开水下锅，不然容易散；
2．煮玉米浓汤时，注意火不要太冲，否则容易糊。
创意：此菜以淮扬菜鱼圆的滑嫩融合西餐玉米浓汤的香浓甜滑，是从口味到烹饪技术双方面的融合。
剁椒鸭肠
主料：鲜鸭肠克。辅料：水发红薯粉条克、黄豆芽50克。调料：鲜小米椒粒20克、青红椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、盐2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒面2克、蒸鱼豉油10克、花椒面4克、鲜汤克、混合油50克。做法：1、把鲜鸭肠治净后，改刀成10厘米长的段；2、净锅上火入混合油，烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒，炒香出色并掺入鲜汤；3、中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽，略煮捞出来放在大碗里垫底；4、锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、海米粉、蒸鱼豉油，烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈，煮熟入味出锅装大碗，撒上香菜末即可。提示：1、鸭肠清洗整理后用冰块冰镇保鲜，走菜时入白卤水中汆10秒钟即可；2、水发红苕粉条必须浸泡透心，用滚烫烫透后入锅略煨入味即可，黄豆芽需煮熟透，浸泡过分的红苕粉条口感很差，需控制量化
豆花煨牛腩
这道菜是豆花系列菜品演变过来的，在麻辣香浓的味觉上这道豆花煨牛腩，家常的食材搭配一个加热的器皿，鲜嫩的豆花搭配软糯的牛肉，香辣的口味配上这个川味十足的诱惑，这道菜一推出就受到食客的喜欢.
卖点：用现磨豆浆点豆花，搭配牛腩后入口爽滑细嫩，再用自制火锅底料和红汤汁来调味，牛腩和豆花更加入味。
原料：自制豆花、牛腩各克。
调料：A料（干辣椒5克，糍粑辣椒30克，姜、蒜粒各15克，花椒10克，火锅底料克），熟菜子油克，红油豆瓣20克，香菜段10克，红汤汁克。
制作：1、将牛腩切成2厘米大小的块，飞水后入清水锅中炖熟；
2、锅内入红汤汁，下入豆花、牛腩煮至入味，起锅装盘；
3、另起锅上火，下入红油豆瓣和熟菜子油烧至五成热，放入A料炒出香味，浇在牛腩上，点缀香菜段即可。
自制豆花：黄豆5千克用清水浸泡8小时，打成豆浆，烧开后撇去表皮的沫，待冷却5分钟后，先加胆水2.5克放在里面搅均匀，等2分钟后再加胆水15克放在里面，这样逐步添加，直到豆浆全部凝固在一起成豆花，待豆花和水分离后，用竹箕轻轻压成团（豆花点清后，有很多水，这时豆花需要压一下，这样豆花就在一起了，把多的水倒掉）即成豆花。
自制火锅底料：将香料（八角、小茴香各5克，花椒20克，砂仁3克，白蔻、香叶、桂皮各2克）打成粉。锅内下入牛油、大豆油各克，菜子油克烧至五六成热，下入糍粑辣椒克、红油豆瓣50克炒香，再下入香料粉、冰糖5克、烧酒10克、豆豉6克炒匀即可。
红汤汁比例：锅内下入菜子油克烧热，入干红辣椒30克，姜、蒜粒各50克炒香，下入高汤1克烧开，调入盐15克、料酒20克烧成红汤汁，打掉渣子。
焦香羊肉烧
主料：鲜羊肉片克，湿腐竹克。
辅料：小米辣椒15克，小葱段15克，姜片15克，鸭饼6张。
调料：料酒20克，盐5克，鸡粉5克，色拉油0克。
制作方法：1．把羊肉片用清水炖1个小时至无血色为止，捞出，控净水，用料酒腌制1小时，用手挤干水分，抖散备用；
2．炒锅上火，放油烧至六成热羊肉放入泡酥，捞出，控净油；
3．把腐竹切成粗丝，挤净水分，炒锅上火，放油烧至六成热，把腐竹丝泡酥，捞出，控净油；
4．炒锅上火，放底油煸香切成小圈的小米辣椒、葱段、姜片，放入炸好的羊肉片和腐竹、盐、鸡粉、快速煸炒均匀，出锅，放在盘中，四周放上蒸好的鸭饼即可。
选料说明：1．羊肉片选用肉瘦的，以免太腻；
2．腐竹选用粗些而又整齐的。
制作要点：1．羊肉片的血水一定要冲净这样做出的菜品才漂亮
2．炸好的羊肉片和腐竹丝一定要把油控净
创意：此菜是在清真菜爆湖的基础上改良而成的，味香、脆辣。
木姜乌鱼
主料：乌鱼一条（约0克）辅料：莴笋片克。调料：盐3克、海米粉10克、料酒8克、胡椒粉3克、藿香碎30克、豆瓣15克、藤椒油15克、生粉20克、姜片15克、青红椒段30克、蒜末15克、葱段20克、青红椒圈20克、混合油80克。制作：1、把乌鱼宰杀治净，取两边鱼肉，切成片后纳碗，加盐、海米粉、料酒、生粉抓匀待用；2、将乌鱼骨砍块，加姜片熬制成汤；3、锅入混合油和红油烧热，下姜片、青红椒段和葱段先炒香；4、加豆瓣酱炒至酥香，舀入预制好的藤椒油；5、掺乌鱼骨汤烧开后，调入盐、料酒、胡椒粉和海米粉；6、把乌鱼片入锅煮熟，起锅后撒上青红椒丁和蒜末，最后浇上热油便成菜。提示：1、腌码鱼片时用食用碱腌制20分钟后过凉水洗净后再加入海米粉、料酒、生粉抓匀；2、这样腌渍出来的乌鱼片，色泽洁白，煮熟还带韧性和弹牙感，并且是久煮不碎，久煮不老。
凤梨玉麦塔
主料：广红克糯米粉克玉米粉50克澄粉克。
辅料：玉米粥片50克。
调料：白糖克奶粉50克炼乳30克黄油20克鸡蛋4只粟粉30克三花淡奶克猪油20克凤梨克。
制作方法：1、将广红熟制后榨汁待用，澄面淡好待用，调料部分制馅后待用，玉米粥片炸泡待用；
2、将广红汁加入糯玉米粉中，再加入白糖，猪油和制面团下挤待用；
3、将在下好的挤子中包入馅后，表皮粘上玉米粥片，捏成塔形；
4、将制好的半成品入二至三成油的温油中小火炸至上浮，再用大火炸至表面金黄即可；
5、装饰成品即可出菜。
提示：1、玉米粥片炸时没有注意火候，太老或者太嫩，影响成品美观；
2、炸制成品时，油温控制不佳成品感观、口感受到影响。
特点：外酥内嫩，甜中略带酸，增强食欲，富含Va，β-胡萝卜素，Va，具有明目，抗脚气之功效。
花椒拱嘴
主料：卤熟的猪拱嘴克。辅料：金针菇50克、青笋丝克。调料：豆瓣酱10克、泡椒茸10克、干青花椒、干辣椒（自制刀口辣椒）20克、姜米15克、蒜米15克、葱花15克、香菜15克、白糖4克、海米粉5克、鲜汤克、藤椒油5克。制作：1、把卤猪拱嘴切成片。另把金针菇放沸水锅里汆熟，捞出来装盆里，待放入青笋丝后，一起放盘里垫底；2、净锅入菜油，烧至四成热时，投入熟猪拱嘴片先煸炒出油，再下入豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后，掺入鲜汤并放入青红椒圈稍煮；3、调入海米粉增加鲜味，试味出锅装盘后，盘中入自制干青花椒、辣椒油炸后宰碎的刀口辣椒碎，淋热油炝出香味，撒上葱花和香菜末点缀增香即可。提示：1、卤熟的猪嘴本身具有基础的咸味，再次烹饪需要控制总的基础咸味的总和；2、刀口辣椒中的干青花椒是突出风味的关键，干辣椒用剪刀剪开后除去辣椒籽不要，再用开水烫一下辣椒节以30秒内为宜。以去除辣椒的潮湿霉味后再用油炸，炸辣椒和花椒的油作为煳辣油可在此菜式中使用。
野菌肺片香
主料：牛板肚20克牛肉10克。
辅料：美味牛肝10克黄牛肝10克葱5克芹菜5克花生5克。
调料：味精5克盐4克芝麻酱5克美极鲜酱油3克刀口辣椒15克辣椒面3克。
制作方法：1、将牛板肚、牛肉放入锅中煮熟捞出切成薄片，美味牛肝、黄牛肝发胀洗净；
2、葱切成段子，芹菜切节，把切好的牛肚、牛肉、美味牛肝菌、黄牛肝菌放入盆中，调味拌匀，加入葱、芹菜、芝麻即可。
提示：美味牛肝菌，牛肝菌，黄牛肝菌发胀后没有洗净，除去泥脚，影响口感。
特点：麻辣味浓，菌味浓郁。
红旗脆鳝
主料：鳝鱼克。辅料：黄瓜、莲藕各50克。调料：盐3克、海米粉6克、豆瓣酱10克、美极鲜4克、料酒6克、香料油10克、姜米15克、蒜米15克、干红花椒15克、干青花椒25克、香菜节10克。制作：1、把鳝鱼宰杀治净，去骨取净肉并斩成段。另把黄瓜切成条、藕切成薄片，汆一水后一起放钵内垫底；2、锅里放少许的色拉油烧热，先下姜米、蒜米和豆瓣酱炒香，接着放入鳝段一起翻炒，其间加放盐、料酒、海米粉、美极鲜调味。炒至八分熟时，出锅盛入垫有黄瓜条和藕片的钵内；3、把干辣椒节、干红花椒和当季干青花椒放鳝鱼上面，淋入已经烧至八成热的自制香料油，最后撒入香菜节上桌即可。提示：1、鳝鱼的黏液需要清洗处理干净，去除血腥黏液不要；2、调味时注意棉白糖与金钩粉的调配比例达到增鲜的效果。
四川麻辣小酥肉
材料:猪梅花肉g
配料：熟芝麻10克、料酒2勺、清水30克、白糖1勺、生抽3勺、大蒜4瓣、姜一块、干辣椒15克、花椒15克，盐2克
做法：1.猪梅花肉从冰箱冷冻室室温到略硬后，切成厚度约2毫米的肉片。
2.将肉片放入容器中，放入少许盐、料酒、抓匀后腌制20分钟，再把腌好的肉片放入淀粉糊中，抓拌，使之均匀地挂上淀粉糊。
3.大蒜和姜切成末。
4.干辣椒擦去浮土剪成段去籽，花椒待用。
5.料汁：放入1勺白糖、盐2克、生抽3勺、清水3勺，淀粉10克调匀成汁。
6.锅内倒入油，待油温升至六、七成热，将挂上淀粉糊的肉片，逐片下入锅中。
7.炸至颜色金黄即捞出，直至将全部肉片都炸好。
8.锅中留30毫升的油，放入花椒、干辣椒、姜蒜末小火炒香。
9.放入炸过的肉片一起炒炒均。
10.倒入调好的料汁，用锅铲炒匀，使肉片均匀的挂上料汁。
11.撒上熟芝麻，淋入1茶匙油翻炒均匀即可盛出。
1、炸制时油温的掌握很重要，油温在七成热时下入，使油肉成熟、定型
2、调汁依个人喜好适量放调料，咸淡可以自行调节。
3、时间与温度是关键，建议把材料、料汁准备齐全才开始做，不要在炸制时的空闲时间做料汁，炸的火候很重要。
4、调料汁时放一点白糖，起到提鲜的作用，不要多放，此菜口味以咸香为主。
5、最后炒制时再滴几滴油，使色泽更明亮。
干锅牛腩牛杂
原料：牛筋、牛肚各克腐竹50克青蒜10克调料：姜片10克豆瓣酱10克蚝油4克，酱油3克盐6克、味精4克、鸡粉3克制作:1.将牛筋、牛肚各克，入1千克卤水中卤熟，然后切3×1.5×0.2厘米的片；牛腩切3×1.5×1厘米的条；发好的腐竹50克切3厘米长的条；青蒜10克切末。2.锅入菜子油20克，倒入姜片10克炒香，倒入香料（八角5克，桂皮3克，草果、香叶各2克，丁香1克），加豆瓣酱10克，辣妹子、干辣椒各5克，蚝油4克，酱油3克调味，加水1千克，大火烧开转小火，加盐6克、味精4克、鸡粉3克调味，倒入牛腩煨至软烂。3.将锅内香料捞出，加入牛筋、牛肚、腐竹稍加煨制，大火收汁，出锅装盘，腐竹垫底，撒青蒜段装饰即可。卤水:1.将香料（八角、黄芪各30克，桂皮、草果、白豆蔻各50克，丁香10克，香果、香茅草各40克，小茴香20克）洗净，放入干锅内炒干水气，包入布袋中。2.锅内入色拉油克，烧至五热时放入加生姜20克，整个干辣椒30克，炒香后放入辣妹子、郫县豆瓣酱各克，放入水25千克，放入装有香料的布袋，大火烧开加生抽克，盐60克，味精、鸡粉各30克调味，小火熬制2小时出香
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