葡萄的重要性
人们有时会忘记干邑来源于葡萄。葡萄对于干邑的质量至关重要。著名的干邑葡萄品种白玉霓（UgniBlanc）占夏朗德（Charente）地区葡萄种植的98%。它以低酒精度和高酸度著称。白福儿（FolleBlanche）是根瘤蚜虫灾害爆发之前的主要葡萄品种，因为易感染腐烂而被逐渐放弃。鸽笼白（Colombard）和蒙蒂勒（Montils）是次要的葡萄品种（但是，它们在ChateaudeBeaulon干邑中有很好的表现）。至于福利安（Folignan），它从年才开始进入法定产区所允许使用的品种名单中，是白玉霓和白福儿的杂交品种。
酿造干邑时，葡萄要有怎样的表现呢？果实必须在潜在酒精度达到9.5度时进行采摘，并且要拥有出色的酸度。它按照传统白葡萄酒的方法酿造，获得的葡萄汁不能含硫，在蒸馏之前会被一直放在发酵桶中，蒸馏过程一般在11月至3月之间进行。风土对干邑风格的形成非常重要，风土之间的差异影响了葡萄的质量。
手工还是机器采摘
干邑的产量常常很高。由于需求在不断增长，众多干邑厂商将产量提高到了每公顷升。但大香槟区（GrandeChampagne）的葡萄园主兼蒸馏师PaulGiraud却不随波逐流。对他来说，如果没有优质的葡萄和酒，就不可能获得伟大的生命之水，因为蒸馏会浓缩一切，其中也包括缺点。PaulGiraud是实行部分手工采摘的少数酒农之一。
相反，在大香槟区的Juillac-le-Coq镇，酿酒师兼蒸馏师PascalFillioux却不“迷信”手工采摘。这位著名的生产商认为酒窖中的工作比葡萄园里的更重要。他认为干邑是橡木桶、产区选择以及陈酿年头的混合产物，是在酒窖内诞生的。他选择不太成熟、具有良好酸度的葡萄。蒸馏和酒窖内的各个工序会将一切变得完满。他认为机械采摘也有优点，它可以将成熟适当的葡萄进行快速采摘。虽然这两位之间具有明显的分歧，但二者都没有谈及有机农业（AgricultureBiologique），最多不过是合理农耕（AgricultureRaisonnée）。
工夫在酒窖中
夏朗德蒸馏法常常被其他烈酒生产商看作典范。现在，蒸馏器用蒸汽加热，比木柴更加稳定和安全。当代的蒸馏法完全不靠经验主义，先进技术与传统手法相辅相成。带渣蒸馏的干邑更加油润，但需要更长的时间才能充分绽放。酒质的良好熟化取决于橡木桶和发酵罐的质量以及酿酒师的掌控能力。干邑的调配工序要求酿酒师具有灵敏的鼻子、远见卓识和如百科全书般的良好记忆。这些因素都会影响干邑的风格，并使干邑带有风土和产区的印记。干邑酒就像一颗多面钻石，变幻莫测。我们的品鉴就可以证明。
干邑的四季
为了更好地欣赏干邑的芳香，在法国国家干邑行业协会（BNIC）和“酒鼻子（NezduVin）”的创始人JeanLenoir的支持下，由侍酒师们和酿酒师们共同完成的“香气轮盘”共收集了63种香气。这个教学工具可以帮助葡萄酒爱好者更好地“阅读”干邑，感受由其带来的丰富感官体验。
体验不同风格的干邑，就像在同一时间感受四季的轮换。年轻的干邑轻盈而充满花香，让人联想到春天园中芬芳的花香。经过演化的干邑香气变浓，带有茉莉和鸢尾花的花香。充满夏季气息的干邑带有多汁的水果香气，如杏子、桃子、柑橘和热带水果。在VSOP等级的干邑中，果香清新宜人，而在XO和以上等级的干邑中，这种果香则有蜜饯的气息。秋天到了，干邑会带有灌木、蘑菇和青苔的气息。人们还可以从中感受到香料和巧克力的热情。只有超过20年的老酒才会有明显的微氧化气息。冬天是植物休眠的季节，只剩下森林的幽香。因此干邑的香气中还会带有珍贵树木如雪松、陈皮和干果的香气。干邑的世界如同天堂一般，令人神往。
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文/MartineNouet
图/来自网络
RVF新媒体整理
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