一般认为，人的基本味觉有酸、甜、咸、苦和鲜5种。鲜味是氨基酸的味，虽然在葡萄酒中含有多种氨基酸，但它们对葡萄酒的味道影响很小，所以不予考虑。甜、酸、咸、苦4种基本味觉在葡萄酒中都存在，但主要是甜味和酸味。葡萄酒在口中所引起的感觉不纯粹是味觉。常说的“味道”，在很大程度上还包括触觉和嗅觉。
4种基本味觉
1甜味葡萄酒中的甜味：一方面来自酒中未发酵的葡萄糖和果糖，另一方面来自糖发酵产生的酒精以及发酵过程中产生的甘油。甜味可以让葡萄酒的口感更浓厚，产生柔和、圆润的口感，并且降低酒的酸味，涩味和苦味。过甜而又没有酸味平衡的酒，显得甜腻肥胖，但葡萄甜味不足时又显得干瘦。
2酸味酸味主要源于葡萄浆果的酒石酸、苹果酸、柠檬酸和由酒精发酵等形成的琥珀酸、乳酸和醋酸。每一种酸的特质都不相同：酒石酸的酸味非常硬，是一种尖酸；苹果酸是一种具有生青味的酸，带涩味；柠檬酸则是很清爽；琥珀酸的味感较浓，既苦又咸，并能引起唾液分泌；乳酸相当温和，略带酸味；醋算具有醋味，显得尖锐刺激。酸性物质可给予葡萄酒新鲜感。但酸性物质含量过高便会降低甜味，增强葡萄酒的苦涩味道。缺乏酸度的葡萄酒喝起来平淡无味，但太酸是会让就显得尖细。越是寒冷地区所酿造的就，酸味一般会越强烈。
3咸味葡萄酒中的矿物盐，主要是无机盐和少量有机盐，具有明显的咸味，他们可使葡萄酒的味道变浓，并使之具有清爽感。
4苦味红葡萄酒有与不太明显的涩味相结合的轻微的苦味。葡萄酒中的苦味是由单宁引起的，单宁多存在于葡萄果皮、葡萄籽和葡萄梗中，经过浸泡与压榨，会使果汁出现苦味。当单宁的来源是不成熟的葡萄、未木质化的葡萄梗以及榨碎的种子时，单宁尝起来会特别地苦涩、浓烈或刺激。在一些由于工艺有问题或受微生物病害感染的葡萄酒中，苦味会非常明显。
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